Главная / Супы из морепродуктов / Буйабес. Суп из морепродуктов
18 Декабрь, 2014

Буйабес. Суп из морепродуктов

news_bouillabaisse_2

    ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 хвост морского черта
  • 1 л белого сухого вина
  • половина небольшого корня сельдерея
  • 5–6 черешков сельдерея
  • щепотка семян фенхеля
  • сок половины лимона
  • по 1 пикше и дораде
  • по 8 креветок и гребешков
  • 2 луковицы
  • 1 морковка
  • 1 стебель порея (только белая часть)
  • 4 помидора
  • 2 головки фенхеля
  • 3 лавровых листа
  • 3 бутона гвоздики
  • оливковое масло, соль

        Для соуса руй :

  • 300 мл оливкового масла
  • 1 желток
  • 1 зубчик чеснока
  • 4 горошины черного перца
  • по 1 ч. л. дижонской горчицы и сока лимона
  • 1 ст. л. белого сухого вина
  • 3 тычинки шафрана
  • соль, щепотка кайенского перца

Шаг 1. Разделываем морского черта: убрав кожу, хребет и хвост, освободив от пленок. Пикшу и дораду вычищаем и разделываем на филе. Вскрываем креветки. Удаляем жабры и глаза с рыбьих голов. Кости, головы, панцири оставим для приготовления бульона.
Шаг 2. Заполняем кастрюлю водой до уровня в 2 литра, в кипяток кладём нарезанные овощи: зеленую часть порея, морковь, сельдерей, половинку одной головки фенхеля и лук. Готовим 25 минут. Добавляем в овощи вино и гвоздику, доводим до кипения. Помидоры режем напополам, в бурлящий бульон одновременно с раздавленным плоской стороной ножа кладём черный перец горошком, лавровый лист и семена фенхеля. После закипания довариваем на обычном огне 7 минут.
Шаг 3. Опускаем в отвар креветочные и рыбные головы, кости и панцири. Как только суп закипит, уменьшаем пламя до минимума и готовим полчаса, прикрыв кастрюлю крышкой. Пену, по мере образования снимаем шумовкой. Отвар процеживаем, солим, добавляем шафран, ставим в теплое место, чтобы быстро не остыл. Бульон выливаем.
Шаг 4. Фенхель и лук порей красиво и аккуратно режем. В кастрюлю добавляем 3 стол. ложки масла, лучше оливкового. Посыпаем фенхель и поджариваем, размешивая около 3 мин. Присоединяем порей, поджариваем 1 мин. Вливаем отвар, после закипания готовим 15 мин., не давая бурлить.
Шаг 5. Филе рыбы режем на кусочки диаметром 3 см. Креветки вскрываем вдоль. Прибавляем в бурлящий отвар лимонный сок, креветки и рыбу, готовим 3 мин. Кладём гребешки, доведя до кипения снимаем с пламени и прикрываем крышкой.
Шаг 6. Готовим соус руй. В вине замачиваем шафран. Горчицу взбиваем с желтками. Оливковое масло вливаем тонкой струйкой, постоянно помешивая. Присоединяем растертый в ступке кайенский перец, чеснок с солью, вино с шафраном и лимонный сок. Перед подачей на стол рыбу с морепродуктами разложить по тарелкам. И уже на обеденном столе разлить в них горячий суп. Отдельно подать соус руй с гренками.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *