Лагман Лагман
23 Декабрь, 2014

Лагман

1358794732_00063654

Лагман по утверждению историков  является коренным блюдом дунган. Дунганы в то время активно заселяли территорию Древнего Китая. В связи с большой миграцией этого народа блюдо набрало популярности во многих народах.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для лапши:

яйцо – 3 шт.

мука – 4 стакана

сода – щепотка

соль – 1 ч. л. плюс еще немного

растительное масло для смазывания – 100–150 мл

Для заправки ваджа:

длинная стручковая фасоль – 100 г

небольшая репка – 1 шт.

лук джусай или черемша – небольшой пучок

баранина с небольшим количеством косточек – 500 г

смесь специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр) – 2 ст. л.

перец чили умеренной остроты (лучше дунганский) – 2 шт.

сельдерей (стебли) – 2 веточки

масло растительное – 200 мл

сладкий перец (красный и зеленый) – 5 ш

средняя морковь – 2 шт.

чеснок – 1 головка

средние спелые помидоры – 4 шт.

лук репчатый – 3 средние луковицы

небольшая зеленая редька – 1 шт.

соль па вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Из муки, яиц, холодной воды (250-300мл.) замесить тесто.Готовое тесто скатать в шар и накрыть полотенцем. Тесто должно отдохнуть в течении 2ч.За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.

2. В удобную для Вас ёмкость налить немного воды.Развести в ней соль и соду.Взять в руки тесто и разминать его над водой, постоянно макая руки в воду. Благодаря этому тесто будет становиться мягче и пластичнее. В процессе разминания тесто надо слегка растягивать и обжимать мокрыми руками.

3. Мягкое тесто обмазать маслом и  скатать в толстый жгут. Накрыть миской и дать постоять 30мин. Раскатать жгут, удлинив его, и нарезать на кусочки размером с грецкий орех.Каждый кусочек обмазать маслом и скатать в маленькие жгутики. Накрыть миской и дать постоять ещё 30мин.

4. Раскатать жгутика равномерно удлиняя их. Край жгутика прижать ладонью и неторопливо вытягивать его, придавая ему более плоскую форму и удлиняя примерно до 60см. Опять обмазать маслом и дать постоять 20мин. (Масло позволяет вытянуть тесто в многометровую лапшу).

5. Далее самый эффектный момент – собственно вытягивание. Взять за два конца жгутика, держать его на весу. Вытягивать, встряхивать, слегка подкручивать, и ударять об стол. Вновь вытягивать, встряхивать с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.

6. Для ваджи-заправки: нарезать лук полукольцами. Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, удалить кожицу. Морковь,мякоть помидора, репку и редьку нарезать кубиками. Сладкие перцы нарезать соломкой.

7. Стручковую фасоль и джусай нарезать кусочками длиной около 3 см. Каждый очищенный зубчик чеснока разрезать на 4 части.

8. Срезать косточки с мяса. Мякоть нарезать небольшими длинными брусочками. Разогреть в казане масло и обжарить косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавить кусочки мяса и обжаривать до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавить к мясу лук и, помешивая, обжаривать до светло-желтого цвета.

9. Добавить в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривать все вместе, ориентируясь на цвет моркови – она должна потемнеть. Положить в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпать смесь специй и перемешать.Жарить на сильном огне.

10. Дать томатному соку выкипеть и добавить сладкий перец. Обжаривать, помешивая, 2 мин. Влить немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Довести до кипения и уменьшить огонь до слабого. Готовить 10 мин. Добавить джусай и соль. Перемешать. Еще 2–3 мин. на плите – и готово. В вадже овощи не должны развариться.

11.  Вскипятить воду для лапши, посолить. Отварить многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3–4 мин. Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Воду из-под лапши не выливать.

12. Подавать в больших глубоких пиалах. Сначала заполнить лапшой на 3/4., налить половник отвара от лапши. Полить заправкой из казана. Отдельно подать острый стручковый перец соломкой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *